Le respect des normes doit induire tout architecte à inclure un bac à graisses au sein de tout nouveau projet relatif aux métiers de bouche. Le prétraitement des eaux usées provenant des activités de tous les métiers de bouche est une obligation incontournable. Toutefois, si le donneur d'ordre (ou maître d’œuvre) décide de ne pas respecter la règlementation, il ne pourra pas se retourner contre son conseil en cas de poursuites ultérieures.

Il existe deux types de bacs à graisses :

De conception très ancienne (les premiers bacs à graisses datent de 1840), ces bacs à graisses sont très volumineux, et de ce fait ne peuvent qu'être enterrés ou installés en surface moyennant d'importants travaux de génie civil afin de respecter les normes. Ils nécessitent des pompages mensuels très gênants (bruit, mauvaises odeurs…) pour l'exploitation et de plus en plus couteux. De plus, ces bacs à graisses ont une durée de vie limitée.

Les séparateurs à graisses Grease Guardian sont automatiques. A la différence du bac à graisses classique, ils extraient quotidiennement les graisses, et ne nécessitent donc pas de pompage. Ils ont des dimensions 10 fois inférieures à celles des bacs à graisses classiques. Les séparateurs à graisses autonettoyants peuvent être installés directement en cuisine sans nécessiter de travaux importants ni d’arrêt d’exploitation. Ils sont fabriqués en acier inoxydable et ont une durée de vie quasi- illimitée.